Jie nuo seno laikyti delikatesais, valgyti tik per šeimos ar metų šventes. Ir šiandien, kai parduotuvėje jų galima nusipirkti bet kada, rūkyti skilandukai, dešros ar nugarinė daugumai yra didelis skanėstas. Tik ar galima jų valgyti kasdien?

Kad ir ką sakytų sveikuoliškos ar vegetarinės mitybos šalininkai, rūkytą mėsą valgė mūsų tėvai bei seneliai ir turbūt dar negreit galėsime be jos apsieiti. Besilaikantieji įvairių dietų taipogi tvirtina, kad ribojant kalorijas būna sunkiausia atsilaikyti prieš kvapnią rūkytą dešrytę.

Rūkyta mėsa – žalinga sveikatai?
Tačiau jau labai seniai pasigirsdavo perspėjimų, kad rūkytus mėsos gaminius derėtų valgyti tik retsykiais ir reikėtų susilaikyti tiems, kurie turi bėdų dėl virškinimo. Ir ne tik dėl jų. Degimo produktuose, kurie neišvengiamai patenka į mėsą ją rūkant, esama kancerogeninių medžiagų, nuodijančių mūsų organizmus. Jos net gali paskatinti rastis onkologines ligas. Šiais laikais garsiau kalbama apie rūkytuose gaminiuose esančius maisto priedus, be kurių jie beveik negaminami ir kurių šalutinis poveikis sveikatai labai nemenkas. Ir visa tai, deja, tiesa…

Jei suvalgytume stiklinę druskos…
Tačiau dar XVI a. šveicarų gydytojas ir filosofas Paracelsus (Paracelsas) yra sakęs, kad visos medžiagos gali būti nuodingos ir vaistą nuo nuodo skiria tik dozė. Na, įsivaizduokime, kas atsitiktų, jei išgertume stiklinę acto ar suvalgytume tokį pat kiekį druskos… Tačiau be mažų šių produktų kiekių virtuvėje neišsiverstume. Taigi svarbios ir dozės, o jei kalbėtume apie maistą – saikas…

Iš ko gaminamos
Parduotuvėse apstu rūkytų ir vytintų mėsos gaminių: dešrų, skilandžių, kumpių, nugarinių, šoninių, lašinių, kiaulių ausų, jaučių uodegų… Dešros gaminamos ne tik iš tradicinės mums lietuviams kiaulienos ir jautienos, bet ir avienos, kalakutienos, vištienos arba jų derinių. Pirmiausia renkantis derėtų atkreipti dėmesį į gaminio etiketę ir pastudijuoti informaciją.
! Geras mėsos gaminys pirmiausia priklauso nuo mėsos kokybės. Vertingiausia mėsos dalis yra raumeninis audinys. Kuo jo daugiau, tuo didesnė maistinė vertė. Tačiau, pavyzdžiui, į dešras dedama ir mažiau vertingos skerdienos: odų, pažandžių, uodegų, galvų dalių ir pan. Gaminio etiketėje nurodoma ne tik iš kokios mėsos pagamintas produktas, bet ir kiek bei kokių maisto priedų naudojama jį gaminant.

Aukščiausia, pirma ir antra rūšys
Pagal mėsos kokybę ir naudojamus jos pakaitalus mėsos gaminiai gali būti aukščiausios, pirmos ir antros rūšies.
Aukščiausios rūšies gaminami be augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų (sojų baltymų, kviečių miltų, krakmolo ir kt). Mėsos baltymų be kolageno kiekis juose turi būti ne mažesnis kaip 8 proc., riebalų – ne daugiau kaip 22 proc.
Gaminant pirmos rūšies gaminius, neleidžiama naudoti sojų miltų, ribojamas užpildų (krakmolo, kviečių miltų) kiekis. Mėsos baltymų be kolageno kiekis turi būti 7–6 proc. Tai ypač svarbu žinoti perkant dešras, skilandžius ir kitus gaminius iš maltos, kapotos mėsos.
Gaminant antros rūšies produktus neribojamas krakmolo kiekis, tačiau kiek jo dedama, būtina nurodyti etiketėje. Riebalų kiekis juose taip pat neribojamas, o mėsos baltymų reikalaujamas mažiausias kiekis – tik 5 proc.
Taigi aišku, kad maistiniu požiūriu vertingiausi yra aukščiausios rūšies produktai. Jie ir brangiausi.

„Extra“, „prima“, „premium“ – tik aukščiausios rūšies
Yra reikalaujama, kad virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros, pavadintos servelatais, turi būti tik aukščiausios rūšies.  Taip pat, jei mėsos gaminio pavadinime yra žodžiai  „ekstra“, „prima“, „premium“, „liuks“, „aukščiausios klasės“, „delikatesinis“, „puikus“, „auksinis“, „lietuviškas“, gaminys turi atitikti tik aukščiausiai rūšiai nustatytus kokybės rodiklius.

Apie maisto priedus
Tačiau net ir aukščiausios rūšies rūkytuose mėsos gaminiuose galima priskaičiuoti iki dešimties įvairių maisto priedų. Tai pirkėjus bene labiausiai bauginanti rūkytų ir vytintų produktų sudėties dalis. Mat tai, kad gaminys aukščiausios rūšies, nereiškia, jog jame maisto priedų yra mažiau. Šių medžiagų kiekius lemia gamybos technologija. Nustatytos tam tikros leistinos maisto priedų normos, kurių gamintojai privalo laikytis.
! Gaminant beveik visų rūšių rūkytos mėsos gaminius naudojami skonio ir kvapo stiprikliai, konservantai, stabilizatoriai, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, antioksidantai. Oficialiai teigiama, kad jų kiekiai – visiškai saugūs ir sveikatai nežalingi. Tačiau vis garsiau kalbama, jog tai nėra visiška tiesa. Ypač daug priekaištų sulaukia aromato ir skonio stiprikliai  glutamatai (E 621–625), sintetiniai konservantai (E 221–229).
Esama tyrimų, bylojančių apie glutamatų poveikį sotumo jausmui ir antsvoriui, dirginamąjį konservantų poveikį nervų ir endokrininei sistemoms.
Taigi renkantis gaminį etiketėse vertėtų pastudijuoti ir maisto priedų sąrašą – kuo jų mažiau, tuo geriau. Smagu žinoti, kad prekybos vietose esama gaminių visai be maisto priedų arba su vienu–trimis. Tokių galiojimo laikas paprastai būna trumpesnis, o kaina – didesnė.

Rūkyta ar mirkyta?
Yra tokia cheminė medžiaga – kvapioji rūkymo medžiaga, arba dūmų ekstraktas – vienas daugelio maisto pramonėje naudojamų maisto priedų. Ją naudoja ir Lietuvos gamintojai, pavyzdžiui, ja gardinamos silkės. Tomet ant pakuotės turi būti užrašoma „dūmų skonio silkių filė“. Pirkėjams dažnai kyla klausimas, ar panašiai neapdorojama ir mėsa? Ar perkame tikrai karštai rūkytą, o ne tiesiog dūmų skonio nugarinę, dešreles? „Jei dūmų skonio medžiaga būtų naudojama, tai turėtų būti nurodyta ir ant mėsos gaminių pakuočių“, –  tvirtina Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistai. Didieji Lietuvos mėsos perdirbėjai mėsą vis dėlto rūko. Tačiau gali būti ir taip, kad mėsa bus ir rūkyta, ir su „dūmų aromatu“. Taigi dar sykį priminsime – atidžiai studijuokite gaminio etiketę.

Atsargiai – cholesterolis!
Cholesterolio rūkytuose mėsos gaminiuose yra tikrai nemažai. Ypač dešrose, skilandžiuose, mat šiuose gaminiuose daug riebalų. Populiariame rūkytame saliamyje cholesterolio gali būti iki 130–150 mg (100 g produkto). O dienos cholesterolio norma – ne daugiau kaip 300 mg. Todėl jei šeimoje yra sirgusių širdies ir kraujagyslių ligomis, valgiaraštyje riebių rūkytos mėsos gaminių, tokių kaip dešros ir skilandžiai, reikėtų labai sumažinti.

Daug druskos
Reikia pasakyti, karštai ir šaltai rūkyti bei vytinti mėsos gaminiai – gana sūrūs, juose nemažai druskos, kurios medikai rekomenduoja per parą suvartoti maždaug vieną šaukštelį. 100 g rūkytos mėsos, ypač dešros, gali būti iki 4 g druskos, o tai jau beveik visos dienos norma…
Karštai, šaltai rūkyta, vytinta…
Rūkytų mėsos gaminių ruošimo procesą sudaro keli etapai – sūdymas, brandinimas, rūkymas, džiovinimas. Karštai rūkyti mėsos gaminiai apdorojami esant aukštesnei nei 35 °C temperatūrai. Šaltai rūkyti ir vytinti – esant mažesnei nei 35 °C temperatūrai.
Vytintų gaminių sūdymo ir brandinimo procesas labai ilgas – nuo trijų mėnesių iki metų. Džiovinant (vytinant) iš jų pašalinama didžioji dalis drėgmės, todėl  mikroelementų, vitaminų (B grupės, geležies) koncentracija beveik du kartus didesnė nei šviežioje mėsoje. Vytinti gaminiai nereikalauja specialių laikymo sąlygų. Tačiau jie būna kietoki, sunkiau virškinami.
Rasa Derenčienė