Jų esama ir kasdien mūsų valgomuose produktuose

Ne, ne, dabar kalbėsime ne apie cheminius maisto priedus, kurių gamintojai deda produktų valgymo laikui pratęsti ar jų prekinė išbaizda mus labiau trauktų. Nuodingų junginių sukūrė ir pati gamta.

Kas slepiasi citrusinių vaisių žievelėse
Populiaru naudoti citrinų ar apelsinų griežinėlius su žievelėmis – patiekalams puošti, gėrimams skaninti. Citrusų žievelėse esama nemažai eterinių aliejų, nuo kurių maistas būna kvapnesnis. Vis tik jų maistui naudoti dideliais kiekiais (pavyzdžiui džemams ruošti) mitybos specialistai nerekomenduoja. Citrusinių vaisių žievelėms geltoną ar oranžinę spalvą suteikia flavanoidai – geltonos spalvos organiniai junginiai (lot. flavus – geltonas). Kai kurie flavanoidai žmogaus organizmui yra naudingi (iš vienų išgaunamas vitaminas P, rutinas, iš kitų – cholesterolio koncentraciją organizme mažinantys junginiai), kiti neutralūs , o treti – nuodingi. Vienas pastarųjų – tangeretinas, kurio aptinkama citrusinių vaisių žievėje. Patekęs į žmogaus organizmą jis toksiškai veikia kraują. Nors mokslininkai šią medžiagą susintetinę ir sukomponavę su kitais flavanoidas bando sukurti veiksingą preparatą cholesterolio kiekiui mažinti.Vis tik natūraliu pavidalu, tai yra citrusų žievelėse, jo „valgyti”nereikėtų.

Pažaliavusių bulvių grėsmė
Kad negalima maistui naudoti pažaliavusių bulvių – žinoma nuo seno. Prieštaringesnių nuomonių tenka išgirsti, ar ten aptinkamas nuodingas junginys solaninas suyra bulves verdant, ar ne.
Solanino gamybą daržovėse (taip pat ir morkose, burokuose) skatina šviesa. Ką tik nukastose bulvėse paprastai solanino dar nėra. Tačiau ilgiau laikomose ir ypač šviesos gaunančiose jo  koncentracija didėja. Solaninas toksiškai veikia virškinamąjį traktą, kraujotakos bei nervų sistemas – apsinuodijus gali pykinti, krėsti drebulus, kristi arterinis krauospūdis, žmogus imti dusti.
Todėl vėliau bulves reikėtų virti tik skustas, stropiai išpjaustyti „akis“. Verdant pasūdyti. Teigiama, kad verdant jose likęs solaninas nesuyra, tik sumažėja jo koncentracija. Vis tik plika akimi matomų pažalavusių bulvių geriau maistui apskritai nenaudoti.

Kai dėl vaisių ir uogų sėklų, kauliukų
Nesveika nuryti obuolių sėklų, slyvų, vyšnių kauliukų, negalima gliaudyti ir valgyti persikų kauliukų (kurių šerdys skoniu primena migdolus), nes juose aptinkama ciano vandenilio rūgšties junginių. Cianidai ypač nuodingi žmogaus organizmui – suriša hemoglobiną ir sukelia širdies bei plaučių paralyžių.
Dažniau pasitaiko nuryti obuolio sėklų, tačiau net ir jos, pasak kai kurių šaltinių,  gali būti mirtinai pavojingos, jeigu suvalgyta bus daug. Ypač – vaikams. Dažnai iš vyšnių gaminamos įvairios užpiltinės su degtine. Laikoma, kad užpiltinė bus skanesnė, jei vyšnios sudedamos su kauliukais. To daryti nereikėtų, nes per ilgą laiką, alkoholis paveikia ir jų kauliukus bei dalis ciano junginių patenka į skystį. Dėl panašios priežasties prieš spaudžiant iš obuolių sultis, būtina pašalinti sėklalizdžius.

Kodėl rūgštynių, rabarbarų, špinatų vengti vyresniame amžiuje
Šiose daržovėse aptinkama oksalo rūgštis – viena iš organinių augalų rūgščių. Organinės rūgštys  organzimui yra naudingos – aktyvina skrandžio sulčių išsiskyrimą ir virškinimą, gerina medžiagų apykaitą, žarnyno peristaltiką. Tačiau oksalo rūgštis patekusi į organizmą lengvai jungiasi su mineralais (kalciu, magniu ir kitais) ir sudaro druskas, iš kurių gali formuotis inkstų arba tulžies pūslės akmenys. Todėl ypač vyresniame amžiuje, augalų, kuriuose daug oksalo rūgšties valgyti nepatariama.

Nitratai irgi prilygsta nuodams
Gali būti atskiras
Šie azoto junginiai patekę į žarnyną, tulžies ir šlapimo pūslę, jungiasi su baltymų apykaitos produktais ir sudaro druskas (nitrozaminus), galinčias sukelti vėžį. Neigiamą poveikį jie daro ir kraujo hemoglobinui. Šių nuodingų darinių organizme ypač padaugėja sutrikus tulžies nutekėjimui, žarnyno mikrobų veiklai.
Patenka iš dirvožemio
Nitratų ir nitritų gausu dirvožemyje, jie atsiranda tręšiant laukus azotinėmis trąšomis. Iš dirvožemio šie junginiai patenka į daržoves, gruntinius vandenius, žolę, o per ją – ir į galvijų mėsą bei pieną. Didžiausi nitratų kiekiai susikaupia daržovėse – raudonuosiuose burokėliuose, morkose, kopūstuose, agurkuose, bulvėse, lapinėse daržovėse, ypač daug jų po luobele arba kotuose, priklausomai nuo daržovės rūšies. Nitratai nesuyra jas verdant, kepant ar kitaip apdorojant.
Svarbu negauti labai daug
Pasaulinė sveikatos organizacija yra nustačiusi didžiausias leistinas nitratų normas įvairiuose produktuose. Nustatytas ir jų leistinas kiekis žmogui per dieną: 5 mg vienam kūno masės kilogramui. Taigi 80 kg sveriančiam žmogui per dieną su maistu ir vandeniu galima gauti ne daugiau kaip 400 mg šių azoto junginių. Tačiau kas gi suskaičiuos, kiek iš tikrųjų mes jų „suvalgome“? Štai 100 g burokėlių gali būti apie 100 mg nitratų, ridikėlių – apie 60 mg, solotų lapų – apie 50 mg, ankstyvųjų morkų – apie 40 mg ir t.t. Žinoma, kilogramais išvardytų  produktų nevalgome, ir vis dėlto…
Kaip sumažinti jų kiekius?
Nitratų sumažėja daržoves lupant, mirkant, verdant (jie „pereina“ į nuovirą), konservuojant. Ar daržovėse jų labai daug galima patikrinti nusipirkus specialiu indikacinių juostelių. Pravartu žinoti, kad ekologiškai augintose daržovėse nitrakų kiekiai nė kiek nemažesni, o kartais net didesni už įprastai augintas.

Nepelnytai nuvertinamos dumplūnės
atskiras
Dekoratyvinės ryškiaspalvės dumplūnės ypač tinka sausoms puokštės. Tačiau dabar soduose auginamos ir valgomosios dumplūnės, kurias galima naudoti salotoms, rauginti, konservuoti ar puošti desertus.
Dumplūnės gimingos pomidorams ir priklauso bulvinių augalų šeimai. Kaip ir bulvės jos kilusios iš Amerikos žemynų. Lietuvoje daržuose dažniausiai auginamos valgomosios (Physalis ixocarpa) ir žemuoginės (Physalis pubescens) dumplūnės. Pirmosios užauga iki 80-100 cm aukščio gali būti žalsvos, rausvos ar violetinės spalvos ir valgomos kaip daržovės, antrosios siekia vos 30-40 cm, dažniausiai būna geltonos arba oranžinės spalvos truputį kvepia žemuogėmis ir valgomos kaip uogos, naudojamos desertams.
Valgomųjų dumplūnių skonis specifinis, ne visiems malonus, nes vaisiuose yra  karčių medžiagų, tačiau gana pikantiškas. Vaisiuose gausu vitamino C, yra folio rūgšties, šiek kalio, fosforo, seleno. Jų dedama į sriubas, salotas, jos marinuojamos, rauginamos. Prieš gaminimą ar konservavimą dumplūnių vaisius reikėtų minutę palaikyti karštame vandenyje, kad lengviau nusivalytų juos gaubiantis lipnus apvalkalas.
Žemuoginių dumplūnių skonis maloniai rūgštus, kartais truputį karstelėjęs, jos šiek tiek kvepia žemuogėmis. Vaisiuose yra citrinos rūgšties, vitamino C, karotino, rauginių ir pektininių medžiagų. Žemuogines dumplūnes galima valgyti vienas, šviežias arba džiovinti kaip razinas. Tačiau dažniausiai jomis puošiami įvairūs desertai, maišoma į vaisių salotas. Desertams naudojamos dumplūnės turi būti visiškai prinokusios, oranžinės spalvos.
Rasa Derenčienė